前言
近几年，在媒体的报道上，我们经常会看到很多红葡萄酒由色素和香精调制而成，并不是100%的原汁酒，而且年份也是虚假的，在2008年，国内加强了对葡萄酒年份的监管，也取缔了许多假冒年份葡萄酒，但是在市场上，很多酒商也开始了新的战略，比如市场上面出现了很多橡木桶和有机等概念的炒作，怎样才能购买到健康优质的葡萄酒成为了很多人都想知道的“谜团”，所以，具备一些关于葡萄酒的常识和酿造工艺，对我们选购葡萄酒也有很大的好处。
在20世纪80年代初，随着国际贸易的快速发展，葡萄酒也走向了大众的舞台，葡萄酒的酿造技术传遍全球，在此之前，全球大部分旧世界的葡萄酒出产国依然沿用古老的酿造工艺，葡萄酒的成分也完全来自于天然，但是随着葡萄酒的普及，消费者的需求也变得越来越高，用传统酿造方法酿造的葡萄酒已经不能满足消费者的期望。
所以，在这样的市场经济年代和商业利益的驱使下，很多葡萄酒生产商开始在酿造技术方面下工夫，也出现了各种各样的新工艺和添加剂，比如二氧化碳浸渍法、低温浸渍法和机器过滤法等等，或者在酿造的过程中，给葡萄酒加了一些二氧化硫、酸性物质、其他营养素或者酵母粉等等，通过这样的新技术和添加剂酿造的葡萄酒，不论从外观还是口感上都有了很大的提升，也满足了很多消费者对品质的要求，但是从健康的角度上来说，使用这些新方法酿造的葡萄酒已经脱离了传统葡萄酒的范畴，属于纯商业化的产物。智者见智，仁者见仁，到底这样的葡萄酒品质好不好，答案也是想当然的了！
优质“红葡萄酒”是怎样酿造出来的？从采摘到灌装，一次全讲明白
掌握酿酒工艺是酿酒师的工作，对于我们消费者来说并不是非常必要的，但是了解葡萄酒的酿造过程却是消费者和葡萄酒的爱好者必不可少的知识，掌握了这些知识，才能让我们了解葡萄酒的诞生过程，也有助于我们在市面中选购更好的葡萄酒，更能为我们增添品鉴的乐趣。
大家都知道，葡萄酒有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、香槟以及甜酒和其他强化葡萄酒等等，那么我们就来细细的了解一下葡萄酒的酿造过程吧！今天我们来主要了解一下红葡萄酒的酿造过程。
葡萄酒的酿造，可以说是从葡萄采收到葡萄酒上市的一系列操作过程，红葡萄酒的基本酿造过程有葡萄采摘，挤压、浸渍，压榨、发酵、培养、澄清、过滤、罐瓶和包装，这些步骤看起来简单，但却是一门非常复杂的生产工艺。
葡萄采摘
传统的葡萄采摘大多数都是由手工完成的，现在很多旧世界的葡萄酒生产国，在酿造优质葡萄酒的时候，依然沿用手工采摘葡萄的方法，但是，一些大酒商和新世界的葡萄酒出产国多数以机械化采收为主，使用机械采收有很多的优点，比如速度快，效率高，可以避免天气变化影响采收，但是也有一定的缺点，因为葡萄的成熟度不一致，所以会影响到葡萄酒的质量，手工采摘是优质葡萄酒必要的劳作，但是效率比较低，人工成本比较高。
那么，什么时候才是葡萄酒采摘的最佳时期呢？决定葡萄收获的重要指标是葡萄自身的糖酸度，当糖酸度达到最佳的平衡状态时，也就是最好的采摘时机，一般情况下，传统的手工采摘，并不是一次性完成的，而是要分多次间歇式的进行，首先摘取成熟的葡萄，将未成熟的葡萄留下，下一次采摘，将葡萄采摘回来之后，第一道工序就是筛选，去除霉粒、破碎果粒以及没有成熟的果粒，以免影响葡萄的质量。
分选除梗
采摘回来的葡萄需要精心的挑选，保留品质最好的葡萄果粒，特别是一些名庄荟，采用手工的方式进行逐个精选，然后再进行破碎处理，为什么要除去梗呢？因为葡萄梗对葡萄酒的品质有不好的影响，梗中释放出来的单宁收敛性比较强，会给葡萄酒带来刺鼻的青草味，一般情况下都要去除，如果想让葡萄酒里面有一些青草的味道，可适当的留下少许葡萄梗，一般情况下，去梗处理有两种方法，一种是手工去梗，一种是机械去梗。
为了保证葡萄的新鲜度，在去梗之后，葡萄应该立即进行破碎处理，否则会过度的氧化，影响酒质。
破碎处理
一般情况下，葡萄的破碎处理是酿造浓厚型的葡萄酒的传统过程，葡萄酒中的重要成分是单宁、色素、还有香味物质，这些都基本来自于葡萄的表皮，所以为了能够析出更多有益的成分，发酵之前必须将葡萄进行破碎处理，先让葡萄汁流出，让汁液和酵母充分的接触，在葡萄破碎的过程中，可以适当的加入二氧化硫，防止杂菌和野生菌的繁殖，一般情况下，每粒葡萄都要破裂，但是要保证葡萄籽不能破碎，因为葡萄籽中的劣质单宁会影响葡萄酒的酒质，所以破碎的力度应该适中，经过破皮之后，将葡萄皮和葡萄果肉，还有葡萄汁液一并放入发酵桶内，进行初次的发酵。
一般情况下，酿酒葡萄都需要除梗，但是也有例外，有一些酿酒师故意将葡萄皮肉和梗混在一起进行发酵，这样有利于皮渣的压榨，也可以给葡萄酒带来青草的味道。
带皮发酵
在传统的酿酒过程中，红葡萄酒是要在橡木桶内进行发酵的，所以在发酵之前需要用二氧化碳消毒，防止酒液被污染，为什么要带皮发酵呢？带皮发酵是为了让葡萄皮中的单宁颜色和香气得以析出，从而就构成了酒体的结构、颜色和香气，一般情况下，浸渍的时间通常在6到20天，但这也要根据红葡萄酒的类型而定，比如在酿造单宁含量比较的柔顺易饮的新酒，浸渍的时间会相应的缩短，在酿造陈年有潜力的红葡萄酒时，因为需要有足够的酚类物质，所以浸渍的时间就需要相应的加长。
酒精完全发酵
在红葡萄酒的发酵过程中，应该控制温度在20—25度之间，可以适当地加入果胶酶、酵母菌和营养素，在旧世界传统的酿造工艺中，很少添加辅助成分，靠葡萄表皮附带的野生酵母菌进行自然的发酵，当葡萄汁取得所需要的颜色和单宁之后，立刻停止第一次浸渍发酵
当第一次浸渍发酵结束以后，需要将葡萄的汁液和固体皮渣进行分离，将液体输送到另外的干净桶内，进行酒精完全发酵，酒精发酵不仅是由糖类转化成乙醇，还是生成酒香的重要过程，在发酵之后，葡萄汁完全转化成葡萄酒，葡萄酒的生物化学阶段就此结束了，如果不进行苹果酸和乳酸发酵，下一步可以直接进行倒桶培养，将新酒转化成可以饮用的成熟酒。
苹果酸和乳酸发酵
如果要进行苹果酸和乳酸发酵，就要注意了，葡萄酒的苹果酸和乳酸发酵可以自然地进行，成熟的葡萄皮上面不仅有酵母菌，也有乳酸菌，随着葡萄的加工过程，葡萄皮上面的乳酸菌会被转移到葡萄缪和原酒中，在葡萄酒完全发酵之后，苹果酸和乳酸发酵便可以自然地进行，但是前提是要在自主完成之后，不能用二氧化硫处理，温度也应该保持在20到25摄氏度之间，完成乳酸发酵需要一个月左右，现在国际上流行的乳酸发酵，一般采用人工添加乳酸菌的方法。
苹果酸和乳酸的发酵，并不是要降解总算度，因为葡萄酸和乳酸的发酵，是优质干红葡萄酒酿造过程中必不可少的一个重要的环节，有相关的研究表明，在苹果酸和乳酸进行发酵的过程中，会产生很多种化合物，这些化合物可以增加葡萄酒的复杂性，除此之外还可以提高葡萄酒的稳定性。
成熟培养
葡萄酒在完成了所有的发酵之后，变成了真正的葡萄酒，就要按照需要加入适量的二氧化硫，这样可以抑制酵母菌和乳酸菌的繁殖，有利于葡萄酒的沉淀和澄清，并且具有抗氧化的特性，因为刚完成发酵的葡萄酒是比较浑浊，口感也比较粗糙和酸涩，不利于饮用，经过陈酿，可以改变葡萄酒的品质和口感，一会让葡萄酒进行适当的氧化，让酒液变得更加柔顺和圆润，另外还可以让葡萄酒在桶内慢慢的净化，一般情况下，红葡萄酒在橡木桶内陈酿，木桶被放在地下，酒窖在陈酿的期间，需要经过多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸盐沉淀，用来提高葡萄酒的稳定性，大部分红葡萄酒陈酿的时间需要6到24个月，而适宜的早期饮用的葡萄酒，在采摘后2到6个月就可以上市销售。
给葡萄酒进行成熟培养，一般会采用橡木桶，使用橡木桶培养的目的是让酒液缓慢的进行氧化，并且吸收橡木桶的香味物质和酚类物质，这样就会让葡萄酒具有酵母香和醇厚感，因为橡木桶不仅仅是一个容器，更重要的是他能够赋予和改变葡萄酒的结构和香气，是酿造高级佳酿不可或缺的容器。
但是橡木桶的成本也是比较昂贵的，这也是为什么很多低价就不使用橡木桶而使用橡木片或者橡木粉的原因。
稳定澄清
传统的澄清方法是将葡萄酒自然澄清，靠酒中悬浮微粒的自身重量和引力作用，慢慢地沉到罐底，与其他沉淀物形成酒泥，再通过倒桶的方法，将酒泥去除，但是现在这种澄清方法已经达不到消费者对质量的要求，为此出现了人工澄清法，目前采用加入凝胶或者清蛋白吸附的方法，使酒中微粒杂质凝聚在一起，并且沉入桶底，再通过倒桶进行分离，下焦不但能使葡萄酒变得清澈，还能够提高葡萄酒的稳定性，更直接的澄清方法是用纸板澄清精滤机或离心机进行过滤，然后直接灌瓶。
灌瓶和包装
给葡萄酒进行罐瓶盒包装是葡萄酒生产过程中的最后一道工序，也是比较注重的环节，在红葡萄酒装瓶之前，首先要经过质检、理化分析、微生物检验和感官品尝等等，如果每项指标都合格后即可罐瓶，有些品牌的葡萄酒为了保持风格一致，再灌瓶之前还需要经过调酒师的混合调配，然后装瓶，给葡萄酒加封套、贴标签、装盒和装箱。
红葡萄酒还有什么酿造方法？二氧化碳浸渍法
红葡萄在采摘之后，除了可以进行分选、除梗破碎处理、带皮发酵，也可以选用二氧化碳浸渍法进行发酵，在葡萄采摘回来之后，不进行分选和除梗，而是将整串葡萄放在充满二氧化碳气体的密封罐中，进行浸渍和小发酵，这是一种新的酿造工艺。
将整串的葡萄放在密封罐中，底部的葡萄就会受到上层葡萄的压迫，最后破裂，然后形成汁液，接触到酵母菌之后，就可以进行自行发酵，产生二氧化碳气体，使罐内的压力增加，在此过程中，没有破裂的葡萄会受到压力和温度的影响，进行一系列的厌氧代谢，从而产生特殊的香气，经过浸渍之后，放出自流汁，将分离出来的皮渣进行压榨，然后在进行葡萄汁完全发酵，因为葡萄最初是在二氧化碳气体的保护下进行发酵的，所以就避免了酒液氧化，这样也保护了葡萄酒的新鲜口感，这样的酿造工艺一般用于酿造比较清新柔顺的红葡萄酒了，酿造出来的葡萄酒口感比较清新和柔顺，香气也比较浓郁，成熟的比较快。
带皮发酵之后，可以将分离出来的皮渣进行压榨，压榨出来的汁液统称为压榨汁，可以和自流汁进行混合发酵，也可以分开单独进行酿酒，皮渣的压榨十分讲究，既不能压力过大，也不能太小，最好是要适中，以免将葡萄梗和葡萄籽压破，导致葡萄梗、和渣中的劣质单宁释放，影响葡萄酒的质量，让葡萄酒出现苦味儿，或者是青草的味道。二氧化碳浸渍发酵之后，就可以再进行酒精完全发酵，稳定澄清，和罐装包装啦！
怎么样，上面就是红葡萄酒的详细酿造过程，小伙伴们是不是也清楚了很多呢？欢迎大家的留言和关注！
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